一、不粘锅怎么做到“不粘”的?

在以前,有个说法叫“只要是个锅,就一定会粘锅”,而不粘锅的主要特性,是在锅的内底层增加了一道涂层,也正是这道涂层,使得不粘锅有别于其他常用的锅。

构成这种涂层的有两类材料,一类是含氟聚合物,主要的材料是聚四氟乙烯,又叫特氟龙。另一种是硅氧聚合物,陶瓷和陶晶涂层是主要的材料。

在目前的不粘锅市场,特氟龙的材质最多。最早在1938年,特氟龙这种材质被杜邦公司的工程师罗伊·普朗克特在实验室中发现,因为其性质稳定、不易发生反应,有高度的耐腐蚀性,润滑性能良好,因此被广泛应用到了多种领域。

比如雨伞的伞面,用特氟龙做涂层更耐晒;衣服面料加了特氟龙防水效果好;快餐类的一些包装盒上也加入特氟龙,可以有效的防止油污。

正是因为它的这种良好的特性,所以才被用于做锅内的涂层,不但容易防止粘锅,而且还非常易于清洗。

二、不粘锅有毒,用了会致癌?

但树大招风,特氟龙材质的致癌性,因为生产过程中使用的一种加工助剂而受到广泛议论。这种加工助剂叫做“全氟辛酸”,它属于一种有机酸,在工业上用于氟聚合物的生产,因此在最终产品中会有微量的残余

在一些流行病学的调查中,全氟辛酸和癌症以及某些新生儿出生缺陷有关联。但争议在于,这些研究针对的是职业暴露和水源受污染的情况,没有证明特氟龙涂层成品中微量的残留会对健康带来风险。所以,相关的权威机构都指出,虽然全氟辛酸有害,但消费者接触到的特氟龙及氟聚合物产品本身并不需要担心。


再者,2011年起,全氟辛酸就不再用于不粘锅涂层的生产了,所以它即便真的有害,也早已不存在于不粘锅领域。

至于高温烹饪是否有害的问题,需要指出的是,聚四氟乙烯的稳定性很强,从常温到260度℃高温的范围内,其性状都不会发生变化。而在日常烹饪中,即便是爆炒,油温也不很少超过250℃。所以,日常烹饪根本不用担心涂层会分解,释放有害物质。

与其担心不粘锅涂层带来的危害,不如改变烹饪方式,因为经常采取200℃左右的烹饪温度,会产生苯并芘等有害物质,反倒对健康不利

三、正确使用不粘锅指南

日常生活中,不粘锅足够安全,但也要注意使用的方式。

首先,要避免在不正常情况下过度加热不粘锅,温度一旦达到260℃以上,不粘锅涂层的性状就会逐渐不稳定,可能会分解。所以,用不粘锅千万别空锅烧。

其次,在使用过不粘锅之后,要用冷水进行清洗,清洗时不要使用钢丝球或较硬的刷子去刷内壁,要用柔软的抹布擦拭。这样可以有效的避免刮破涂层。此外,烹炒的过程中也要避免使用金属锅铲,这样也能防止涂层被刮破。

所以综合来看,只要避免高温,就能有效防止涂层的被破坏。而且,在使用的过程中也要注意保养,一旦内涂层破了,就得更换锅具。

四、不粘锅和铁锅哪种好?

至于说不粘锅和铁锅哪种好,在材质安全、锅具合格的前提下,好与不好的选择,主要看自己的烹饪方式以及具体使用情况

相比于铁锅,不粘锅的主要优势就是清洗方便,而铁锅一旦控制不好,就会有粘锅的情况出现,清洗起来相对麻烦。如果从这个角度看,不粘锅有一定的优势。

不过,市面上的多数不粘锅都是平底锅,而铁锅有些是圆底锅,在烹炒方面,圆底锅更聚热,而且翻炒起来更容易掌握节奏和技巧。所以从烹饪的角度看,如果你的技术不错,而且能够很好的掌控火候避免粘锅的情况,那么圆底的铁锅似乎更适合。

总的来说,只要产品质量合格,无论是哪种锅具,只是使用习惯上的不同。与其纠结使用哪种锅,不如想想如何改变一下烹饪和饮食的结构,避免高温烹饪的不健康方式。


参考资料:

[1]不粘锅和铁锅哪种好?.果壳网,2014.9.23

[2]厨房里的小秘密之不粘锅涂层.中国数字科技馆,2020.10.2

[3]这样用不粘锅=吃“毒”!各种锅的正确用法在此.科普中国,2019.4.2

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